INTERVIEW DE CHEF : BRUNO PONTICELLI

Actuellement chef au restaurant Les Artistes à Massy-Palaiseau, Bruno Ponticelli aime sublimer des produits frais provenant de producteurs locaux afin de les proposer au sein de la restauration traditionnelle et gastronomique, son domaine de prédilection.

Passionné par la danse et la musique classique, le chef mêle ses passions pour intégrer sa touche personnelle dans ses créations gastronomiques.

Bruno Ponticelli a bien voulu répondre à quelques unes de nos questions.

 

Agence Taste : Vous êtes actuellement chef au restaurant Les Artistes. Depuis quand exercez-vous ce métier ? Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre parcours ?

 

Bruno Ponticelli : J’ai tout d’abord réalisé un CAP ainsi qu’un BEP en apprentissage dans un restaurant gastronomique puis j’ai validé mon bac professionnel.

J’ai travaillé pendant 34 ans au sein de restaurants traditionnels et gastronomiques. Durant ces années, j’ai aussi travaillé à l’étranger, notamment en Arabie Saoudite ainsi qu’aux Philippines. J’ai eu la chance de rencontrer, lors d’événements spéciaux, des chefs comme Jean-François Piège et Frédéric Anton, Pierre Sang. De plus, j’ai travaillé pour un groupe prestigieux qui m’a donné l’occasion de collaborer avec Alain Ducasse et ses lieutenants pendant près de 20 ans.

 

A.T : Nous savons votre passion pour la danse et musique classique. Pouvez-vous dire que cette passion vous aide à développer votre créativité culinaire ?

 

B.P : Oui évidemment. Je suis un passionné de la musique classique, notamment du Lac des Cygnes. A vrai dire, mon fils joue du piano : ses morceaux m’inspirent beaucoup au quotidien et principalement dans le développement de ma créativité culinaire.

 

A.T : Vous dites aimer travailler avec des produits frais provenant de producteurs locaux mais quel produit aimez-vous travailler en particulier ?

 

B.P : Chez Les Artistes, nous travaillons principalement avec le marché de Rungis et des producteurs directs.

J’aime beaucoup travailler les produits de saisons tels que les courgettes, les tomates ou encore toutes sortes d’herbes afin de réaliser une délicieuse ratatouille, plat phare de cette saison.

Mais j’apprécie, suite à mes différents voyages, intégrer des fleurs comestibles ou encore différentes herbes. D’origine italienne et ayant une femme japonaise, je voyage régulièrement dans ces deux pays afin de m’inspirer de ces cultures.  J’adore fusionner les produits issus de cultures divergentes.

 

A.T : Après ces quelques années en tant que chef, quelle est votre recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

 

B.P : Je dirais que la réalisation dont je suis le plus fier est le Tataki de thon rouge. J’aime prendre le temps de bien le mariner de gingembre, d’herbes et de citronnelle. Il faut savoir le découper d’une certaine manière afin d’en sortir le meilleur résultat possible.

 

A.T : Comme dit précédemment, vous êtes chef au restaurant Les Artistes. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce restaurant ? Quel rôle tenez-vous ?

 

B.P : Le restaurant Les Artistes est un mélange de cuisine traditionnelle et de bistronomie. Lorsqu’il a été racheté, nous avons dû reprendre la carte de zéro avec la création de nouveaux plats comme les ravioles farcies à la truffe, le burger de saumon ou encore la lotte à l’américaine. Tous nos produits sont frais et arrivent bruts.

Par ailleurs, ma place en cuisine est de superviser l’équipe. Je donne la direction, je suis le chef exécutif ou encore le chef d’orchestre.

Je suis enchanté d’avoir contribué au lancement de ce restaurant qui, d’ailleurs, a été nominé aux Papilles d’Or 2019. C’est un honneur pour toute l’équipe et nous en sommes ravis !

 

A.T : En plus de votre temps passé aux fourneaux, vous avez aussi d’autres activités. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

 

B.P : Pour rester dans le domaine culinaire, je suis aussi jury d’examen pour diverses écoles tels que Cuisine Mode D’emploiLes Apprentis D’Auteuil, La faculté des métiers ou encore Format à la carte.

Cependant, je suis aussi président et fondateur de l’association Amical Berthier Gervex. Nous mettons en place des actions de sensibilisation et de sécurité de l’environnement pour les habitants du 17ème arrondissement de Paris.

 

AT : Pour finir, comment voyez-vous votre avenir en tant que Chef ?

 

B.P : Cela m’a beaucoup plu de réaliser le challenge que m’a proposé Monsieur Hong, propriétaire du restaurant Les Artistes : la montée de l’identité culinaire du restaurant. Cela me tiendrait à coeur de continuer sur cette voie en réalisant d’autres projets similaires dans quelques années.