Restaurants Fantômes

La nouvelle tendance restauration : les restaurants fantômes

Crédits photo : Uber Eats

 

Nouvelle tendance de restauration qui nous vient directement d’Outre-Atlantique, les ghost restaurants ou restaurants fantômes sont un nouveau type d’établissement rendu possible grâce au développement des plateformes de commande de repas en ligne. L’agence Taste vous explique tout sur ce nouveau phénomène.

 

Qu’est-ce qu’un restaurant fantôme ?

Un restaurant fantôme est un restaurant qui n’a pas de présence physique : pas de tables, pas de serveurs, pas d’enseigne avec pignon sur rue. Tout se fait exclusivement en ligne via les plateformes de commande de repas en ligne, comme Uber Eats ou encore Deliveroo.

 

Un restaurant fantôme est donc uniquement accessible via ces plateformes et envoie les plats directement aux clients finaux via la livraison.

 

Pourquoi cette tendance émerge-t-elle maintenant ? Avec une population mondiale plus urbaine et connectée que jamais, l’explosion des plateformes de livraison à domicile (ou sur le lieu de travail) est la preuve tangible de la mutation des comportements des consommateurs.

 

Avec une croissance annuelle de 500%, ce marché crée des opportunités pour des restaurants construits sur mesure pour servir une nouvelle clientèle. Comme ils opèrent à la limite du modèle de restauration traditionnel, les restaurants fantômes sont parfois appelés également cuisines fantômes.

 

La différence avec les restaurants traditionnels

Contrairement aux restaurants traditionnels, les restaurants fantômes ont besoin de beaucoup moins de surface pour opérer puisque seule la cuisine est nécessaire. C’est un type d’activité qui est beaucoup plus économique qu’un établissement traditionnel, puisqu’il a à la fois besoin de moins de surface et surtout d’aucun serveur.

 

Par ailleurs, les menus peuvent être changés à la volée : dans la mesure où la carte n’existe qu’en ligne et n’a pas besoin d’être imprimée et mémorisée par un serveur, les restaurants fantômes sont beaucoup plus flexibles et peuvent s’adapter plus facilement aux tendances du marché.

 

Les avantages et inconvénients pour un restaurateur d’ouvrir un restaurant fantôme

Avantages des restaurants fantômes

 

Comme nous venons de le voir, l’avantage principal d’un restaurant fantôme est la réduction drastique des coûts d’exploitation sur de nombreux centres de coûts importants pour un restaurateur. Le fait de ne pas avoir de salle est un gain évident en termes de loyer, mais également le fait de ne plus avoir besoin de cibler les emplacements de première catégorie pour attirer les clients, ce qui réduit les prix au mètre carré. Les charges d’exploitation se limitent donc à la cuisine.

 

L’autre avantage est la flexibilité, à la fois à la carte puisque le menu peut changer à volonté à la suite d’une simple mise à jour sur la plateforme de livraison, mais aussi dans les heures d’activité. En effet, le restaurant peut ouvrir ou fermer en un clic selon que la cuisine soit prête à opérer ou non. Cela permet également de ne servir qu’un nombre limité de plats prévus à l’avance. Plus de stock ? Le plat n’apparaît plus dans le menu, ce qui élimine la frustration des clients qui commanderaient un plat non disponible.

 

Néanmoins, le fait d’opérer un restaurant fantôme apporte son lot de contraintes. En premier lieu se pose la question de l’indépendance : en effet, l’activité est complètement dépendante du placement du restaurant dans les classements des plateformes de vente à emporter. La qualité du marketing et du service devient un souci constant pour assurer un flux de clients suffisant.

 

En outre, les mises à jour de ces plateformes peuvent mettre en danger le business et forcer à payer régulièrement des promotions pour être mis en avant auprès des utilisateurs. La présence sur les réseaux sociaux et la qualité de la communication sont incontournables et remplacent l’attrait d’une devanture dans un établissement traditionnel.

Par ailleurs, limiter les pertes de matières premières peut être un défi si la clientèle n’est pas au rendez-vous certains jours.

 

Concilier indépendance et flexibilité ?

Certains acteurs ont déjà trouvé la solution à la dépendance trop forte aux plateformes de livraison en ligne. Ainsi, le livreur de repas Frichti a intégré l’ensemble de la chaîne de valeur, des laboratoires à la livraison, pour proposer une offre complète en toute indépendance.

 

Après avoir levé plus de 30 millions d’euros en 2017, Frichti livre plusieurs milliers de repas par jour en France et s’est diversifié avec une offre d’épicerie fine à prix canons avec recette associée pour les cuisiniers en herbe.

 

C’est une solution qui reste néanmoins très coûteuse et technique à mettre en place, annulant partiellement l’intérêt de réduction des coûts à la base du modèle des restaurants fantômes.

 

Le restaurant fantôme comme étape de validation

Dernière utilisation possible du restaurant fantôme, celui-ci peut servir de test pour valider un nouveau concept avant de se lancer dans un établissement traditionnel. En effet, ce modèle permet de valider à moindre frais votre concept de restaurant sans prendre le risque d’investir immédiatement dans une salle et du personnel.

 

Tester sa carte et son positionnement auprès d’une clientèle réelle pendant quelques mois avant d’ouvrir son restaurant peut ainsi amener plus d’innovation dans la restauration en autorisant des idées plus radicales à tester l’accueil du public voire même à essayer deux concepts en parallèle pour garder le meilleur au final !

 

 

Que pensez-vous de cette nouvelle tendance ? La voyez-vous s’implanter en France ? Nous espérons en tout cas avoir éclairci cette tendance pour vous. Si vous prévoyez d’ouvrir un restaurant fantôme, n’hésitez pas à nous partager vos retours d’expérience !